Готовить по рецептам – быстро, гарантировано вкусно и… неинтересно. В любом деле должно быть место творчеству, фантазии, а уж в приготовлении десертов – сам Бог велит. Но для того, чтобы начать творить, создавать что-то свое, экспериментировать, нужно знать теоретические основы. Они могут показаться скучными, но, поверьте мне, их знание откроет перед вами необъятные просторы для импровизации. Поэтому не пожалейте потратить немного своего времени, чтобы вникнуть в особенности приготовления различных видов теста.

Все виды теста можно разделить на две группы: бездрожжевое и дрожжевое. Изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Такую структуру создают двумя способами:
- за счет добавления химических разрыхлителей (питьевая сода, углекислый аммоний, готовый порошок разрыхлителя), которые при выпечке разлагаются и выделяют углекислый газ, придающий изделиям пористую структуру. В дрожжевом тесте функцию разрыхлителя выполняют дрожжи; они сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с образованием углекислого газа. Для хорошего развития дрожжей необходима жидкая среда и температура 35...37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.
- за счет механических действий: раскатки (при изготовлении слоеного теста) и взбивания (при изготовлении бисквита).

К бездрожжевым видам теста относятся бисквитное, заварное, слоеное, песочное и пресное сдобное.

Бисквитное тесто, одно из самых популярных видов теста, используется при приготовлении основ для тортов, рулетов и пирожных. Основными ингредиентами бисквитного теста являются мука, сахар и яйца. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным.
Пропорции бисквитного теста по ГОСТу следующие: мука 2 стакана, крахмал 0,5 стакана, сахар 1+ 2/3 стакана, яйца 15 шт. = 1000 г
Технология приготовления:
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами:
- с отделением желтков от белков.
Яичные белки отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде (ссылка на отдельный пост), затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку (если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой). В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
- без отделения желтков от белков.
Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.
Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания, поэтому подготовьте форму или противень заранее: смажьте размягченным маслом и посыпьте сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.
Бисквит может быть масляным, если в него добавляют сливочное масло. Пропорции масляного бисквита следующие: мука 8 ст.л., сахар 12 ст.л, масло 140г, крахмал 4 ч.л., яйца 12 шт.=1000г

Заварное тесто получило своё название от способа приготовления: мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится. Особенностью заварного теста является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Заварное тесто не содержит сахара, имеет пресный вкус, благодаря чему может сочетаться с любыми начинками. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Самым распространённым десертом из заварного теста является пирожное эклер и профитроли.

Слоеное тесто. Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло (реже маргарин), яйцо, вода или молоко, лимонная кислота. Слоистость достигается благодаря содержанию тонких слоев масла. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, раскатка должна повторяться многократно, а в перерывах тесто должно «отдыхать». Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.
Тесто близко к средиземноморскому филло и в некоторых кулинарных изделиях два эти вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Песочное тесто замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Согласно классическому рецепту песочное тесто состоит из муки – 3,5 стакана, сахара – 1 стакан, сливочного масла – 300 г, яиц – 2 штуки, соды – ? ч.л. и соли по вкусу.
Для того чтобы песочное тесто удалось, необходимо использовать холодные ингредиенты, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар, яйца, затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в пленку и помещают в холодильник на 30-60 минут. Охлаждённое тесто легко раскатывается. После раскатки тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Пресное сдобное тесто готовят на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей (но не дрожжей) и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли.
Готовят пресное сдобное бездрожжевое тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Поделиться в соц. сетях

googlebuzz Может пригодиться
googleplus Может пригодиться
livejournal Может пригодиться
mailru Может пригодиться
odnoklassniki Может пригодиться
yandex Может пригодиться

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Для размещения комментария ответьте на вопрос: *